烘焙干货 | 省钱秘诀！边角料应该如何再利用？
作为一名烘焙人
做产品时总会剩过边角料
做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心
做裱花时剩了点奶油蛋糕胚切好后
还剩了好多扔了又太浪费
留着又不知道干啥~
不仅是个人和私房会遇到这样的问题
就是蛋糕店，也会有同样的困扰
蛋糕店每天卖出很多单品
但是甜品的原料储存方式和保质期不同
为了保证口感
一般蛋糕的赏味期只有1-2天
同时为了保证蛋糕的造型好看
会切掉一些边角
如果能合理利用手边的原材料
就可以很好地控制成本
所以我们可以将边角料碾碎后
加入到蛋白霜中制作成饼底
以此来增加蛋糕风味，降低成本
还有别出心裁的店铺会换个思路，
将原本大家都嫌弃的边角料，
摇身变成网红蛋糕便当，加上新鲜水果，
让顾客欲罢不能！
一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法，
或许可以给大家一些灵感！
一起来看看吧~
许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹
在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心
可以变成美味的甜点
# 达克瓦兹 #
配方：蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g
寒天粉2g（海藻提取物，和琼脂差不多）
杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g
制作过程：
1、打蛋白到6分发，加入剩下的材料打发成法式蛋白霜；
2、拌匀加到蛋白霜里，混合均匀，然后挤到模具里，抹平，拿走模具，撒两次糖粉；
3、间隔五分钟，让糖粉渗透到面糊里，入炉180℃，烤12分钟左右即可，等凉了就挤夹心，夹心一般是各种口味黄油霜（Crème au beurre ）或者甘纳许。
帕夫洛娃（Pavlova）
这是一款澳洲甜点
实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼
难度跟打发法式蛋白霜差不多
它的做法简单颜值又高，很适合作为聚会点心
因为一般比较甜
所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道
吃起来外面是一层糖壳，里面是很软的棉花糖
天使蛋糕，无蛋黄版的海绵/戚风
颜色洁白，口感较Q韧
是解决3个及以上蛋白的好方法
传统的天使蛋糕是无油无水的
做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤
现在也衍生出加植物油和牛奶的版本
做法跟普通戚风一样
配方：吐司边角料适量、淡奶油200ml、
鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g
制作过程：
1.黄油隔水软化备用；烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内；
2.淡奶油、鸡蛋、砂糖，混合一起，搅拌成蛋奶液；
3.将吐司块放入蛋奶液中，待其充分吸收后捞出放入碗内，（还可以在里面加些水果或坚果哦）入烤箱烤15分钟即可。
其实只要掌握了原理和特性
烘焙可以有无数种的组合
所以剩下的边角料不妨展开想象
它们能够发挥的作用还有很多！
在日本，“蛋糕午餐”引起了人们的关注
利用最初丢弃的蛋糕边角料
实现了价值35元人民币的商品价值
这款蛋糕便当创意
出自一家糖果店—ROLL&CHOU
位于日本熊本县菊池镇
自从2014年开业后
专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙
因为用料讲究和花样繁多
在当地十分受欢迎
这款蛋糕便当，就像妈妈的便当
里面塞满了所有想吃的东西
细滑的奶油下面，铺满了品种多样的蛋糕卷
还有新鲜可口的水果
让人欲罢不能
这些店铺细心地处理边角料
减少浪费食材的同时
也创造了新的美味，可谓是一举两得
做私房和开烘焙店的同学们
这个小妙招可以用起来哟~
发布时间：2020-08-19
