如果要列出一份【烘焙人最难做的甜品】清单，小奇我一点举起双手双脚投「马卡龙」，毕竟即使是世界最顶尖的西点师，也不敢保证自己做出的每一个马卡龙都100%完美！
作为十大法甜之一，马卡龙的颜值是毋庸置疑的，而它的“大小姐脾气”，也确实让很多烘焙人败倒在它的围边群下。
想要做出一颗马卡龙， 最关键的一步就是就是做出自带“仙女”裙边的外壳，而最基础最关键的奠基准备，就是要打出一份完美的蛋白霜。
那么你真的懂得
如何打出一份完美的蛋白霜吗？
常见的三种蛋白霜
作为蛋白霜中制作工序最为复杂的一种，意式蛋白霜以其黏性强、稳定性强、硬挺扎实的发泡状态的特征被许多甜点师广为利用。
那么这次，小奇就请欧米奇的西点老师来教你制作这个蛋白霜届中“麻烦的小妖精”——意式蛋白霜。
意式蛋白霜
材 料
蛋白-------4个
细砂糖-----40g
糖浆------60ml
操作步骤
①加入砂糖、水加热至118~120℃制出糖浆；
②在蛋白中加入细砂糖高速搅打；
③蛋白打发至八分发泡，改为中速继续搅打，同时沿着钢盆慢慢加入热糖浆，使糖浆能完全与蛋白混合在一起（先用髙速大致混拌后，转为中速持续搅打至温度稍凉止）。
糖浆制作小贴士
蛋白霜在熬制糖浆时要注意选择合适的锅，否则锅子太大加热时糖浆受热温度会立即升高，而熄火后由于表面积大而容易散热，导致糖浆温度冷却过快。
意式蛋白霜常见Q&A
关于蛋白霜常见疑惑解答
Q：制作意式蛋白霜什么时候开始打发蛋白？又是什么时候加入糖浆？
糖浆加热的最初阶段，温度上升缓慢，而一旦超过110°C后，温度则会急速上升，一般来看，在糖浆开始沸腾时开始进行蛋白打发步骤即可。
糖浆的砂糖量越多粘性越强，会抑制蛋白的发泡，所以要视糖浆的砂糖配方量来调整糖浆加入的时间：
①相对于蛋白，砂糖用量在150%以下时，蛋白打发至五至六分发的时候加入糖浆；
②相对于蛋白，砂糖用量在150～200%时，蛋白打发至六至九分发的时候加入糖浆。
Q：制作意式蛋白霜，为什么要把砂糖制成糖浆状态后再加入？
将砂糖制作成糖浆后，可以在蛋白中融入更多的砂糖。意式蛋白霜的基本配方中，虽然蛋白与砂糖的比例可以在1:1～1:2的范围内调整变化，但基本上添加了相当于蛋白重量2倍的砂糖，若将这么多的砂糖直接加入，砂糖会吸收蛋白的水分，导致蛋白无法打发。
蛋白中所含的水分不足，所以像这样添加大量砂糖的情况，会先将砂糖溶于水中制成糖浆。砂糖放入足够融化的水（通常为砂糖量的1/3）中加热熬至118～120°C，水分蒸发掉的糖浆会变得浓稠，粘性也更强，打发出的蛋白霜形状也会保持得更好。
Q：为什么做出来的蛋白霜过于柔软且无光泽？
糖浆熬煮过度，或是煮好糖浆后没有及时与蛋白进行打发。一旦糖浆冷却后就会凝固沉淀在盆底，无法与蛋白完全融合，若糖浆未与蛋白进行充分融合，就相当于蛋白中没有加入配方所需份量的砂糖，因此蛋白霜会变得松散粗糙。
Q：制作意式蛋白霜，加入热糖浆后为什么必须在温度降低前打发呢？
因为在高温状态下若停止打发，蛋白霜的气泡会很容易被破坏。鸡蛋的气泡在高温中易被破坏，一旦温度降低，表面张力则会变强而不易被破坏。所以打发至所需程度的蛋白加入热糖浆，打发至理想发泡状态后，就必须降低搅拌的速度，慢速打至蛋白霜温度稍降为止。
Q：意式蛋白霜除了常用作在蛋糕的点缀装饰之外，还有什么用途呢？
意式蛋白霜具有滑顺及形状保持性好的特点，所以经常被用于涂抹或点缀在蛋糕上作装饰，利用喷枪或高温烤箱烘烤后，印上漂亮的咖啡色，瞬间食欲满满。
更能做成让每一位喜甜党都欲罢不能的马卡龙——
想要做出一颗颜值高的马卡龙，不妨选择欧米奇西点西餐学校，从打出一份完美的蛋白霜开始，到摆脱甜腻口感的各种夹馅、馅中馅，专业的老师用专业高效的方法，教你做出惊艳味蕾的马卡龙。
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