烘焙必修课丨烘焙时常用的糖，你都了解吗？
减糖or不减糖？
经常有学员向欧米奇的老师提问，做西点时能不能减糖呢？可以不加糖吗？
糖份含量较高的食品可以提供充分的能量，但有些学员会觉得不利于健康，总是想要较少糖量的使用。
那么今天，小欧带大家来了解下——西点中的糖。
糖是烘焙中不可或缺的原料，根据不同的工艺、来源或形态等因素，能将糖分为不同的品类，我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。
白 砂 糖
白砂糖，通常包括细砂糖和粗砂糖。制作饼干的时候，通常都是用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里；粗砂糖因颗粒比较大，更适合用来作为西点的装饰。
糖 粉
糖粉，指的就是粉末状的白糖。更多的时候是用于装饰西点，在西点表面刷一层糖粉，西点整体的美感会提升不少，也可以用于制作饼干、蛋糕、糖霜、乳脂馅料等。
蜂 蜜
蜂蜜，是一种甜度较高的天然糖浆，风味特殊。因保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水分，在面包表面刷一层蜂蜜，不仅可以调味，同时能加速面包表皮变色。
红 糖
红糖，95%的原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，经过浓缩处理形成。具有特有的焦香味，常被用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。
糖在烘焙中起到的作用，绝不仅仅是增添甜味的功能，更在无形或有形中悄悄影响着成品，带来许多神奇的变化。
1.焦化作用
糖对热量的反应最为敏感，经烘烤产生的金黄色泽就是糖的焦化作用所产生的。因此含糖量越高的西点，烘烤后的颜色也就越深。
2.吸水性
糖可以吸收大量的水分，在烘焙过程加入糖，可以保证面包的含水量，能使面包或蛋糕更柔软。
3.防腐性
糖可以吸收空气中的水分并锁住水分，起到延长保质期的防腐作用，这就是月饼可以放大半年的原因。
4.乳化作用
糖与食物中的油脂混合起到乳化作用，在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕，降低产品失败率。
5.改善面团结构
糖可以作用于面粉中的蛋白质，防止面粉产生面筋，改变面团的延展性，让面包看着更加蓬松。
6.帮助酵母发酵
糖是酵母的直接作用对象，面团里加入适量的糖可以产生更多的二氧化碳并膨胀，使得面包松软。
了解了以上知识，我们就能知道，在烘焙中能不能减糖了。
对于初学者来说，不建议减糖，粗暴减糖可以会导致成品失败；对于能成功制作单品的学员来说，可以根据情况，适当减量。
发布时间：2020-07-20
